A yw Mêl Erioed wedi Mynd yn Drwg? Beth ddylech chi ei wybod

Nghynnwys

• Beth Yw Mêl?
• Pam y gall mêl bara am amser hir iawn
• Mae'n Uchel Iawn mewn Siwgr ac Isel mewn Lleithder
• Mae'n Asidig
• Mae gan wenyn ensymau Arbennig sy'n Atal Twf Bacteriol
• Pryd All Mêl Fynd yn Drwg?
• Efallai y bydd yn cael ei halogi
• Gall Gynnwys Cyfansoddion Gwenwynig
• Efallai y bydd yn llygru
• Gellir ei storio'n anghywir
• Gall Grisialu a Diraddio Dros Amser
• Sut i Storio a Thrin Mêl yn Gywir
• Y Llinell Waelod

Mêl yw un o'r melysyddion hynaf sy'n cael ei fwyta gan bobl, gyda defnydd wedi'i gofnodi mor bell yn ôl â 5,500 CC. Mae sïon hefyd fod ganddo eiddo arbennig, hirhoedlog.

Mae llawer o bobl wedi clywed am jariau o fêl yn cael eu datgelu mewn beddrodau hynafol yr Aifft, yn dal cystal i'w bwyta â'r diwrnod y cawsant eu selio.

Mae'r straeon hyn wedi arwain llawer o bobl i gredu nad yw mêl yn mynd yn ddrwg, byth.

Ond a yw hynny'n wirioneddol wir?

Mae'r erthygl hon yn ymchwilio i pam y gall mêl bara cyhyd, a beth all beri iddo fynd yn ddrwg.

Beth Yw Mêl?

Mae mêl yn sylwedd melys, naturiol a gynhyrchir gan wenyn o neithdar neu gyfrinachau planhigion (1,).

Mae'r gwenyn yn sugno neithdar blodau, yn ei gymysgu â phoer ac ensymau a'i storio mewn sach fêl. Yna maen nhw'n ei adael yn y cwch gwenyn i aeddfedu a chael ei ddefnyddio fel bwyd ().

Oherwydd bod cyfansoddiad mêl yn dibynnu ar rywogaeth y gwenyn yn ogystal â'r planhigion a'r blodau maen nhw'n eu defnyddio, gall amrywio'n sylweddol o ran blas a lliw, o oren clir a di-liw i ambr tywyll (1).

Mae mêl yn cynnwys oddeutu 80% o siwgr a dim mwy na 18% o ddŵr. Mae'r union swm yn cael ei bennu gan y rhywogaeth gwenyn, planhigion, tywydd a lleithder ynghyd â phrosesu (1).

Mae hefyd yn cynnwys asidau organig fel asid gluconig, sy'n gyfrifol am ei flas asidig nodweddiadol. Yn ogystal, mae'r paill a geir mewn mêl heb ei hidlo yn cynnwys symiau bach iawn o brotein, ensymau, asidau amino a fitaminau (1).

Yn faethol, yr unig faetholion sylweddol mewn mêl yw siwgr, gyda 17.2 gram a 65 o galorïau fesul llwy fwrdd (21 gram) (3).

Mae olion mwynau hefyd, fel potasiwm, yn enwedig mewn mathau tywyllach, er bod y symiau'n rhy fach i fod yn berthnasol o ran maeth (1).

Mae mêl yn fwyd a gynhyrchir gan wenyn o neithdar planhigion. Mae'n cynnwys llawer o siwgr ac mae'n cynnwys symiau hybrin o sylweddau eraill fel asidau organig, potasiwm, proteinau, ensymau a fitaminau.

Pam y gall mêl bara am amser hir iawn

Mae gan fêl ychydig o briodweddau arbennig sy'n ei helpu i bara am amser hir, gan gynnwys cynnwys siwgr uchel a lleithder isel, natur asidig ac ensymau gwrthficrobaidd a gynhyrchir gan wenyn.

Mae'n Uchel Iawn mewn Siwgr ac Isel mewn Lleithder

Mae mêl yn cynnwys tua 80% o siwgr, a all atal twf sawl math o ficrob fel bacteria a ffyngau ().

Mae cynnwys siwgr uchel yn golygu bod y pwysau osmotig mewn mêl yn uchel iawn. Mae hyn yn achosi i ddŵr lifo allan o gelloedd microbau, gan atal eu tyfiant a'u hatgenhedlu (, 5).

Yn ogystal, er gwaethaf cynnwys oddeutu 17-18% o ddŵr, mae gweithgaredd dŵr mewn mêl yn isel iawn ().

Mae hyn yn golygu bod y siwgrau yn rhyngweithio â'r moleciwlau dŵr felly ni all micro-organebau eu defnyddio ac ni all eplesu na chwalu mêl ddigwydd (, 5).

Yn ogystal, gan fod mêl yn eithaf trwchus, ni all ocsigen doddi i mewn iddo yn hawdd. Mae hyn, unwaith eto, yn atal llawer o fathau o ficrobau rhag tyfu neu atgynhyrchu ().

Mae'n Asidig

Mae pH mêl yn amrywio o 3.4 i 6.1, gyda pH ar gyfartaledd o 3.9, sy'n eithaf asidig. Y prif reswm am hyn yw presenoldeb asid gluconig, sy'n cael ei gynhyrchu yn ystod aeddfedu neithdar (, 5).

Yn wreiddiol, credwyd mai amgylchedd asidig mêl oedd yn gyfrifol am atal tyfiant microbaidd. Fodd bynnag, ni chanfu astudiaethau sy'n cymharu amrywiaethau â gwerthoedd pH is ac uwch wahaniaeth sylweddol mewn gweithgaredd gwrthficrobaidd (5).

Serch hynny, ar gyfer rhai bacteria fel C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus a Salmonela, mae amgylchedd asidig yn sicr yn elyniaethus ac yn rhwystro eu twf (5).

Mewn gwirionedd, mae mêl mor effeithiol wrth ladd rhai mathau o facteria nes ei fod hyd yn oed yn cael ei ddefnyddio ar glwyfau llosgi ac wlserau i atal a thrin heintiau (,).

Mae gan wenyn ensymau Arbennig sy'n Atal Twf Bacteriol

Wrth gynhyrchu mêl, mae gwenyn yn secretu ensym o'r enw glwcos ocsidas i'r neithdar i helpu i ddiogelu'r mêl (1, 5).

Wrth i'r mêl aildwymo, mae glwcos ocsidas yn trosi siwgr yn asid gluconig ac mae hefyd yn cynhyrchu cyfansoddyn o'r enw hydrogen perocsid (5).

Credir bod y hydrogen perocsid hwn yn cyfrannu at briodweddau gwrthfacterol mêl ac yn helpu i atal twf micro-organebau (1 ,, 5).

Yn ogystal, canfuwyd bod mêl yn cynnwys amrywiaeth o gyfansoddion eraill fel polyphenolau, flavonoidau, methylglyoxal, peptidau gwenyn ac asiantau gwrthfacterol eraill, a all hefyd ychwanegu at ei rinweddau gwrthficrobaidd ().

Mae gan fêl gynnwys siwgr uchel a lleithder isel. Mae'n asidig ac mae'n cynnwys y sylwedd gwrthfacterol hydrogen perocsid. Y tair nodwedd hyn yw'r hyn sy'n caniatáu i fêl sydd wedi'i storio'n iawn ei gadw cyhyd.

Pryd All Mêl Fynd yn Drwg?

Er gwaethaf priodweddau gwrthficrobaidd mêl, gall ddiffodd neu achosi salwch o dan rai amgylchiadau. Mae'r rhain yn cynnwys halogi, llygru, storio anghywir a diraddio dros amser.

Efallai y bydd yn cael ei halogi

Mae'r microbau sy'n naturiol mewn mêl yn cynnwys bacteria, burum a mowldiau. Gall y rhain ddod o baill, llwybr treulio’r gwenyn, llwch, aer, baw a blodau ().

Oherwydd priodweddau gwrthficrobaidd mêl, dim ond mewn niferoedd bach iawn y ceir yr organebau hyn ac ni allant luosi, sy'n golygu na ddylent fod yn bryder iechyd ().

Fodd bynnag, sborau y niwrotocsin C. botulinum i'w cael mewn 5–15% o samplau mêl mewn symiau bach iawn ().

Mae hyn yn gyffredinol yn ddiniwed i oedolion, ond mewn babanod, gall babanod o dan un oed ddatblygu botwliaeth babanod a all achosi niwed i'r system nerfol, parlys a methiant anadlol. Felly, nid yw mêl yn addas ar gyfer y grŵp oedran ifanc hwn (,, 9).

Yn ogystal, gallai nifer fawr o ficro-organebau mewn mêl nodi halogiad eilaidd wrth brosesu gan fodau dynol, offer, cynwysyddion, gwynt, llwch, pryfed, anifeiliaid a dŵr ().

Gall Gynnwys Cyfansoddion Gwenwynig

Pan fydd gwenyn yn casglu neithdar o rai mathau o flodau, gellir trosglwyddo tocsinau planhigion i'r mêl ().

Enghraifft adnabyddus o hyn yw “mêl gwallgof,” a achosir gan grayanotoxinau mewn neithdar o Rhododendron ponticum a Azalea pontica. Gall mêl a gynhyrchir o'r planhigion hyn achosi pendro, cyfog a phroblemau gyda rhythm y galon neu bwysedd gwaed (,,).

Yn ogystal, cynhyrchir sylwedd o'r enw hydroxymethylfurfural (HMF) wrth brosesu a heneiddio mêl ().

Er bod peth ymchwil wedi canfod effeithiau negyddol HMF ar iechyd fel difrod i gelloedd a DNA, mae astudiaethau eraill hefyd yn adrodd ar rai nodweddion cadarnhaol fel gwrthocsidiol, gwrth-alergedd ac eiddo gwrthlidiol ().

Serch hynny, argymhellir na ddylai cynhyrchion gorffenedig gynnwys mwy na 40 mg o HMF y cilogram o fêl (,).

Efallai y bydd yn llygru

Mae mêl yn fwyd drud sy'n cymryd llawer o amser i'w gynhyrchu.

Yn hynny o beth, mae wedi bod yn darged llygru ers blynyddoedd lawer. Mae llygru yn cyfeirio at ychwanegu melysyddion rhad i gynyddu cyfaint a lleihau costau.

Er mwyn rhyddhau cynhyrchiad, gellir bwydo gwenyn gyda suropau siwgr o indrawn, siwgr cansen a betys neu gellid ychwanegu suropau siwgr yn uniongyrchol at y cynnyrch gorffenedig (14, 15).

Yn ogystal, er mwyn cyflymu'r prosesu, gellir cynaeafu mêl cyn iddo aeddfedu, gan arwain at gynnwys dŵr uwch ac anniogel (15).

Fel rheol, mae gwenyn yn storio mêl yn y cwch gwenyn ac yn ei ddadhydradu fel ei fod yn cynnwys llai na 18% o ddŵr. Os cynaeafir mêl yn rhy gynnar gall y cynnwys dŵr fod dros 25%. Mae hyn yn arwain at risg llawer uwch o eplesu a blas drwg (15).

Gellir ei storio'n anghywir

Os caiff mêl ei storio'n anghywir gall golli rhai o'i briodweddau gwrthficrobaidd, dod yn halogedig neu ddechrau diraddio.

Pan fydd yn cael ei adael ar agor neu wedi'i selio'n amhriodol, gall y cynnwys dŵr ddechrau codi uwchlaw'r lefel ddiogel o 18%, gan gynyddu'r risg o eplesu.

Yn ogystal, gall jariau neu gynwysyddion agored ganiatáu i fêl gael ei halogi â microbau o'r amgylchedd cyfagos. Gallai'r rhain dyfu os bydd y cynnwys dŵr yn mynd yn rhy uchel.

Gall gwresogi mêl ar dymheredd uchel hefyd gael effeithiau negyddol trwy gyflymu dirywiad lliw a blas ynghyd â chynyddu cynnwys HMF (16).

Gall Grisialu a Diraddio Dros Amser

Hyd yn oed wrth ei storio'n gywir, mae'n hollol normal i fêl grisialu.

Mae hynny oherwydd ei fod yn cynnwys mwy o siwgrau nag y gellir eu toddi. Nid yw'n golygu ei fod wedi mynd yn ddrwg ond mae'r broses yn achosi rhai newidiadau (1).

Mae mêl crisialog yn dod yn wynnach ac yn ysgafnach ei liw. Mae hefyd yn dod yn llawer mwy anhryloyw yn lle clir, a gall ymddangos yn graenog (1).

Mae'n ddiogel i'w fwyta. Fodd bynnag, mae dŵr yn cael ei ryddhau yn ystod y broses grisialu, sy'n cynyddu'r risg o eplesu (1, 17).

Yn ogystal, gall mêl sy'n cael ei storio am amser hir fynd yn dywyllach a dechrau colli ei arogl a'i flas. Er nad yw hyn yn risg i iechyd, efallai na fydd mor flasus na deniadol.

Gall mêl fynd yn ddrwg pan fydd wedi'i halogi, os yw gwenyn yn casglu neithdar o rai planhigion gwenwynig ac os yw wedi'i lygru neu ei storio'n anghywir. Mae crisialu yn broses sy'n digwydd yn naturiol ac yn gyffredinol nid yw'n golygu bod eich mêl wedi mynd yn ddrwg.

Sut i Storio a Thrin Mêl yn Gywir

Er mwyn gwneud y gorau o'ch eiddo hirhoedlog, mae'n bwysig ei storio'n gywir.

Ffactor allweddol ar gyfer storio yw rheoli lleithder. Os bydd gormod o ddŵr yn mynd i mewn i'ch mêl, mae'r risg o eplesu yn cynyddu a gallai fynd yn ddrwg.

Dyma rai awgrymiadau ar arferion storio gorau (18):

• Storiwch mewn cynhwysydd aerglos: Mae jariau neu boteli wedi'u prynu mewn siop, jariau gwydr a chynwysyddion dur gwrthstaen gyda chaeadau aerglos yn addas.
• Cadwch mewn man oer, sych: Yn ddelfrydol dylid storio mêl o dan 50 ° F (10 ° C). Fodd bynnag, mae ei storio ar dymheredd ystafell oer rhwng 50-70 ° F (10-20 ° C) yn iawn ar y cyfan.
• Rheweiddio: Gellir cadw mêl yn yr oergell os yw'n well ganddo ond gall grisialu yn gyflymach a dod yn ddwysach.
• Cynnes os crisialwyd: Os yw mêl yn crisialu, gallwch ei ddychwelyd i ffurf hylif trwy ei gynhesu'n ysgafn a'i droi. Fodd bynnag, peidiwch â gorboethi na'i ferwi gan y bydd hynny'n diraddio ei liw a'i flas.
• Osgoi halogiad: Ceisiwch osgoi halogi mêl gydag offer budr fel cyllyll neu lwyau, a allai ganiatáu i facteria, burumau a mowldiau dyfu.
• Os oes unrhyw amheuaeth, taflwch ef allan: Os yw'ch mêl yn blasu, yn ewynnog neu os ydych chi'n sylwi ar lawer o ddŵr am ddim, efallai y byddai'n well ei daflu allan.

Cofiwch y gall gwahanol fathau o fêl edrych a blasu'n wahanol. Am gyfarwyddiadau storio penodol, cyfeiriwch at y rhai sydd wedi'u hargraffu ar label eich cynnyrch unigol.

Dylid cadw mêl mewn cynhwysydd aerglos mewn man oer a sych. Mae'n bwysicaf cyfyngu ar faint o leithder a all fynd i mewn i'r cynhwysydd gan fod cynnwys dŵr uwch yn cynyddu'r risg o eplesu.

Y Llinell Waelod

Mae mêl yn fwyd melys, blasus sy'n dod mewn llawer o wahanol flasau a lliwiau yn dibynnu ar ble mae wedi'i gynhyrchu.

Oherwydd ei gynnwys siwgr uchel a dŵr isel, yn ogystal â'i werth pH isel a'i briodweddau gwrthficrobaidd, gall mêl aros yn ffres am flynyddoedd, degawdau neu hyd yn oed yn hirach.

Fodd bynnag, o dan rai amgylchiadau, gall fynd yn ddrwg neu golli ei apêl.

Gall mêl gael ei halogi gan facteria, burumau, ffyngau neu fowldiau, er na fyddant fel rheol yn atgenhedlu i niferoedd sylweddol. Gall hefyd gynnwys cyfansoddion gwenwynig o rai planhigion neu gellir eu llygru â melysyddion neu brosesu o ansawdd gwael.

Yn ogystal, ni fydd mêl sy'n cael ei storio'n anghywir yn para cyhyd. Felly, mae'n bwysig ei gadw wedi'i selio mewn cynhwysydd aerglos mewn lle oer, sych.

Trwy brynu mêl gan gyflenwyr ag enw da a'i storio'n gywir, gellir ei fwynhau'n ddiogel am nifer o flynyddoedd ar ddiwedd.