Y 5 Saws Mam Ffrengig, Esboniwyd

Nghynnwys

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (saws brown)
• 4. Hollandaise
• 5. Tomato
• Sut i gymharu'r sawsiau
• Y llinell waelod

Mae bwyd Ffrengig clasurol wedi bod yn hynod ddylanwadol yn y byd coginio.

Hyd yn oed os nad ydych chi'n ffansio'ch hun yn gogydd, mae'n debyg eich bod wedi ymgorffori elfennau o goginio Ffrengig clasurol yn eich cegin gartref ar fwy nag un achlysur.

Mae bwyd Ffrengig yn enwog am ei ddefnydd rhyddfrydol o sawsiau chwaethus. Wedi'r cyfan, mae saws wedi'i grefftio'n dda yn ychwanegu lleithder, cyfoeth, cymhlethdod a lliw i bron unrhyw ddysgl.

Mae yna fathau di-ri o sawsiau Ffrengig, y mwyafrif ohonynt yn deillio o un o bum mam-saws.

Wedi'i greu yn yr 1800au gan y cogydd Auguste Escoffier, mae sawsiau mam yn gymysgeddau sylfaenol sy'n sylfaen ar gyfer unrhyw nifer o amrywiadau saws eilaidd. Mae pob saws mam yn cael ei gategoreiddio'n bennaf yn ôl ei sylfaen unigryw a'i dewychydd.

Mae'r erthygl hon yn tynnu sylw at y 5 saws mam Ffrengig, gan esbonio sut maen nhw wedi'u gwneud, eu gwybodaeth sylfaenol am faetholion, a rhai sawsiau eilaidd y gallwch chi eu gwneud ohonyn nhw.

1. Béchamel

Mae béchamel, neu saws gwyn, yn saws syml wedi'i seilio ar laeth wedi'i wneud o fenyn, blawd a llaeth cyflawn.

Mae gweini 2-owns (60-mL) yn darparu tua (,,):

• Calorïau: 130
• Braster: 7 gram
• Carbs: 13 gram
• Protein: 3 gram

I wneud béchamel, dechreuwch trwy goginio menyn a blawd mewn sosban nes ei fod yn ffurfio sylwedd trwchus tebyg i past o'r enw roux. Mae'r roux yn gyfrifol am dewychu'r saws.

Mae yna lawer o arddulliau o roux, ond gelwir yr un a ddefnyddir ar gyfer béchamel yn roux gwyn. Dim ond am oddeutu 2–3 munud y mae wedi coginio - yn ddigon hir i gael gwared â gwead startsh y blawd ond ddim cyhyd nes bod y menyn yn dechrau brownio.

Pan fydd y roux yn barod, chwisgiwch laeth cynnes yn araf a'i fudferwi nes ei fod yn ffurfio saws llyfn, hufennog.

Gydag ychwanegu ychydig o sesnin ychwanegol fel halen, pupur, ac ewin, mae béchamel yn gyflawn - er y gellir ei ddefnyddio fel sylfaen i lawer o sawsiau eraill.

Mae sawsiau poblogaidd wedi'u gwneud o béchamel yn cynnwys:

• Bore: béchamel gyda nionyn, ewin, caws Gruyère, a Parmesan
• Saws hufen: béchamel gyda hufen trwm
• Amheuaeth: béchamel gyda menyn a nionod wedi'u carameleiddio
• Nantua: béchamel gyda berdys, menyn, a hufen trwm
• Saws cheddar: béchamel gyda llaeth cyflawn a chaws cheddar

Gellir defnyddio béchamel a'i sawsiau deilliadol mewn seigiau dirifedi, gan gynnwys caserolau, cawliau hufennog, a pastas.

Mae Béchamel yn saws gwyn cyfoethog wedi'i wneud o flawd, menyn a llaeth. Fe'i defnyddir yn aml i greu sawsiau clasurol wedi'u seilio ar hufen.

2. Velouté

Mae velouté yn saws syml wedi'i wneud o fenyn, blawd a stoc.

Mae stoc yn hylif coginio sawrus, chwaethus a grëir gan fudferwi esgyrn, perlysiau, a llysiau aromatig am sawl awr.

Mae Velouté yn debyg i béchamel oherwydd ei fod yn saws gwyn wedi'i dewychu â roux, ond mae'n cynnwys stoc ar gyfer y sylfaen yn lle llaeth. Stoc cyw iâr yw'r dewis mwyaf cyffredin, ond gallwch hefyd ddefnyddio stociau gwyn eraill, fel y rhai a wneir o gig llo neu bysgod.

Mae gweini 2-owns (60-mL) o velouté cyw iâr yn cynnwys oddeutu (,,):

• Calorïau: 50
• Braster: 3 gram
• Carbs: 3 gram
• Protein: 1 gram

I wneud velouté, dechreuwch trwy wneud roux gwyn gyda menyn a blawd. Nesaf, trowch stoc gynnes i mewn yn araf a gadewch iddo fudferwi nes bod saws hufennog, ysgafn yn ffurfio.

Gellir defnyddio velouté sylfaenol ynddo'i hun ar gigoedd a llysiau, neu ei wneud yn sawsiau eilaidd niferus.

Mae rhai sawsiau poblogaidd sy'n deillio o velouté yn cynnwys:

• Goruchaf: velouté cyw iâr gyda hufen trwm a madarch
• Hwngari: velouté cyw iâr neu gig llo gyda nionyn, paprica, a gwin gwyn
• Normande: velouté pysgod gyda hufen, menyn, a melynwy
• Fenisaidd: velouté cyw iâr neu bysgod gyda tharragon, sialóts a phersli
• Allemande: velouté cyw iâr neu gig llo gyda sudd lemwn, melynwy, a hufen

Er nad yw'n draddodiadol, gallwch hefyd wneud velouté llysieuol gan ddefnyddio stoc llysiau.

Gwneir Velouté gyda menyn, blawd, a naill ai stoc cyw iâr, cig llo neu bysgod. Mae'r saws hwn a'i ddeilliadau yn amlbwrpas iawn ac fel arfer yn cael ei weini fel grefi dros gigoedd neu lysiau.

3. Espagnole (saws brown)

Mae espagnole, a elwir fel arall yn saws brown, yn saws tywyll, cyfoethog wedi'i wneud o stoc wedi'i dewychu â roux, tomatos puredig, a mirepoix - cymysgedd o foron wedi'u ffrio, winwns, a seleri sy'n cael ei ddefnyddio fel sylfaen.

Fel velouté, mae espagnole yn defnyddio roux a stoc fel y prif gynhwysion. Fodd bynnag, yn lle roux gwyn a stoc, mae'n galw am stoc brown a roux brown.

Gwneir stoc brown o esgyrn cig eidion neu gig llo sydd wedi eu rhostio a'u mudferwi, tra bod roux brown yn flawd a menyn sydd wedi'i goginio'n ddigon hir i frownio'r menyn. Mae'r cynhwysion hyn yn rhoi blas arbennig o gyfoethog, cymhleth i espagnole.

Mae 2-owns (60-mL) yn gwasanaethu cynigion espagnole (,,,,):

• Calorïau: 50
• Braster: 3 gram
• Carbs: 4 gram
• Protein: 1 gram

Mae Espagnole hefyd yn ganolfan ar gyfer y sawsiau canlynol:

• Demi-glace: espagnole gyda stoc cig eidion neu gig llo ychwanegol, perlysiau a sbeisys sydd wedi lleihau i gysondeb trwchus, tebyg i grefi
• Robert: espagnole gyda sudd lemwn, mwstard sych, gwin gwyn a winwns
• Charcutière: espagnole gyda mwstard sych, gwin gwyn, nionyn a phicls
• Madarch: espagnole gyda madarch, sialóts, ​​sieri a sudd lemwn
• Burgundy: espagnole gyda gwin coch a sialóts

Oherwydd bod espagnole a'i sawsiau deilliadol yn tueddu i fod yn drwm ac yn drwchus, maen nhw fel arfer yn cael eu gweini ochr yn ochr â chigoedd tywyll fel cig eidion neu hwyaden.

Mae espagnole yn saws brown sylfaenol wedi'i wneud o roux brown, stoc frown, tomatos puredig, a mirepoix. Mae ei barau blas cyfoethog, cymhleth yn dda gyda chigoedd tywyll, fel cig eidion a hwyaden.

4. Hollandaise

Mae Hollandaise yn saws tangy, hufennog wedi'i wneud o fenyn, sudd lemwn, a melynwy.

Mae'n debyg ei fod yn fwyaf adnabyddus am ei rôl yn y ddysgl frecwast glasurol Eggs Benedict.

Mae Hollandaise yn sefyll allan o'r mam-sawsiau Ffrengig eraill oherwydd ei fod yn dibynnu ar emwlsio - neu gymysgu - melynwy a menyn yn lle roux.

Mae ganddo enw da am fod ychydig yn heriol i baratoi oherwydd y duedd i fenyn a melynwy wrthsefyll cyfuno - yn debyg iawn i ddŵr ac olew.

Yr allwedd i wneud hollandaise iawn yw melynwy wy ychydig yn gynnes, menyn tymheredd ystafell, a chwisgo cyson, cyson. Mae'n hanfodol ychwanegu'r menyn at y melynwy yn araf ac yn gynyddrannol fel bod y cynhwysion yn aros yn sefydlog ac nad ydyn nhw ar wahân.

Mae gwasanaeth 2-owns o hollandaise yn darparu ():

• Calorïau: 163
• Braster: 17 gram
• Carbs: 0.5 gram
• Protein: 1.5 gram

Mae Hollandaise yn flasus ar ei ben ei hun ond mae hefyd yn cychwyn sawsiau eraill, fel:

• Bearnaise: hollandaise gyda gwin gwyn, tarragon, a phupur
• Choron: hollandaise gyda tharragon a thomato
• Maltaise: hollandaise gyda sudd oren gwaed
• Mousseline: hollandaise gyda hufen trwm wedi'i chwipio

Mae Hollandaise a'i sawsiau deilliadol yn aml yn cael eu gweini dros wyau, llysiau, neu gigoedd ysgafnach fel dofednod a physgod.

Mae Hollandaise yn cyfuno melynwy, menyn a sudd lemwn. Mae ei sawsiau deilliadol yn cael eu gweini'n boblogaidd dros wyau, llysiau, pysgod neu gyw iâr.

5. Tomato

Gellir dadlau mai saws tomato yw'r mwyaf poblogaidd o fam-sawsiau Ffrainc.

Mae saws tomato Ffrengig clasurol wedi'i dewychu â roux a'i sesno â phorc, perlysiau a llysiau aromatig. Fodd bynnag, mae'r mwyafrif o sawsiau tomato modern yn cynnwys tomatos puredig wedi'u sesno â pherlysiau a'u lleihau'n saws blasus cyfoethog.

Mae gweini 2-owns (60-mL) o saws tomato yn cynnwys ():

• Calorïau: 15
• Braster: 0 gram
• Carbs: 3 gram
• Protein: 1 gram

Mae ei sawsiau deilliadol yn cynnwys:

• Creole: saws tomato gyda gwin gwyn, garlleg, nionyn, pupur cayenne, a phupur gloch goch
• Algeriaidd: saws tomato gyda phupur gloch gwyrdd a choch
• Portugaise: saws tomato gyda garlleg, winwns, siwgr, halen, persli, a thomatos wedi'u plicio
• Provençal: saws tomato gydag olew olewydd, persli, garlleg, halen, pupur, a siwgr
• Marinara: saws tomato gyda garlleg, winwns, a pherlysiau

Mae sawsiau tomato yn hynod amlbwrpas a gellir eu gweini â chigoedd wedi'u stiwio neu wedi'u rhostio, pysgod, llysiau, wyau a seigiau pasta.

Bydd unrhyw gogydd yn dweud wrthych fod y sawsiau tomato gorau yn cael eu gwneud gyda thomatos ffres, aeddfed aeddfed. Rhowch gynnig ar wneud swp mawr o saws gyda thomatos ffres tra eu bod nhw yn eu tymor, yna gallant neu rewi'r bwyd dros ben fel y gallwch chi fwynhau saws tomato cartref trwy gydol y flwyddyn.

Mae sawsiau tomato Ffrengig clasurol yn tewhau â roux ac yn cael eu blasu â phorc, ond mae rhai modern fel arfer yn cynnwys tomatos puredig wedi'u lleihau'n saws trwchus, cyfoethog.

Sut i gymharu'r sawsiau

Nawr eich bod chi'n gwybod y gwahaniaeth rhwng y pum saws, dyma ffeithlun er mwyn gallu cyfeirio'n hawdd ato.

Y llinell waelod

Y pum saws mam Ffrengig yw béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, a thomato.

Wedi'i ddatblygu yn y 19eg ganrif gan y cogydd Ffrengig Auguste Escoffier, mae mam-sawsiau'n fan cychwyn ar gyfer amrywiaeth o sawsiau blasus a ddefnyddir i ategu prydau dirifedi, gan gynnwys llysiau, pysgod, cig, caserolau a pastas.

Os ydych chi am fireinio'ch sgiliau coginio, ceisiwch goginio un o'r sawsiau y gellir eu tynnu allan a gweld lle mae'n mynd â chi.